¿Qué es la dextranasa?
La dextranasa es una clase de hidrolasas que hidrolizan específicamente los enlaces glicosídicos -1,6 del dextrano. Pertenece a la familia de las glucósidos hidrolasas y su función principal es degradar el dextrano de alto-peso molecular-en oligosacáridos o monosacáridos de bajo-peso molecular. La dextranasa puede convertir el dextrano natural insoluble en una forma soluble, mejorando así su tasa de utilización.
Fuentes y clasificación de dextranasa
La dextranasa tiene una amplia gama de fuentes., incluidos microorganismos y animales. Entre estos, los microorganismos son la principal fuente de producción industrial actual. Las cepas-de alto rendimiento de Chaetomium gracile analizadas mediante mutagénesis y Aspergillus niger pueden sintetizar eficientemente la dextranasa.
La dextranasa se clasifica en dos tipos principales.: endo-dextranasa y exo-dextranasa. Las enzimas de tipo endo- rompen aleatoriamente los enlaces glicosídicos dentro de las moléculas de dextrano, fragmentando rápidamente los polisacáridos grandes y reduciendo el peso molecular y la viscosidad del polímero. Las enzimas de tipo exo-hidrolizan secuencialmente los residuos de glucosa de los extremos de las moléculas de dextrano, liberando gradualmente productos de moléculas- pequeñas, que son principalmente glucosa o disacáridos.
Mecanismo de acción de la dextranasa
La acción de la dextranasa es esencialmente una reacción de hidrólisis catalizada por una enzima-. Su sitio activo tiene un dominio que reconoce específicamente el enlace glicosídico -1,6 del dextrano. Cuando la enzima se une al sustrato, los residuos de aminoácidos en el sitio activo catalizan la escisión del enlace glicosídico, lo que lleva a la despolimerización de la cadena de dextrano de alto -peso molecular.
El proceso específico es el siguiente: la molécula de enzima reconoce el tipo específico de enlace glicosídico y su estructura circundante en la molécula de dextrano a través de los residuos de aminoácidos en el sitio activo. El sitio activo forma una unión específica con el sustrato de dextrano, poniendo el enlace glicosídico de la molécula del sustrato en una conformación que se cataliza fácilmente. Mediante catálisis ácida-base o catálisis covalente, ataca al átomo de oxígeno del enlace glicosídico y rompe el enlace. Una vez que se escinde el enlace glicosídico, se generan productos de moléculas- pequeñas, como oligosacáridos o glucosa, que se disocian del sitio activo de la enzima. La enzima libre puede recombinarse con nuevos sustratos de dextrano para repetir el proceso catalítico.
¿Cuál es la aplicación de la Dextranasa en los alimentos?
En la industria azucarera, la dextranasa puede hidrolizar el dextrano en el jugo de remolacha o caña, reducir la viscosidad de la solución de azúcar, evitar la interferencia del dextrano en la cristalización de sacarosa durante el proceso de cristalización y mejorar la eficiencia de producción y el rendimiento de la elaboración de azúcar.
En los alimentos horneados, agregar una cantidad adecuada de dextranasa puede mejorar la textura de la masa, mejorar la estabilidad del gluten y mejorar el sabor y la vida útil del pan.
La dextranasa también se puede utilizar para clarificar jugos, eliminando la turbidez formada por el dextrano en el jugo y mejorando la transparencia del jugo.