La carne de cangrejo en polvo y el polvo con sabor a cangrejo tienen diferencias fundamentales en la base de la materia prima, la esencia del sabor y los atributos del producto. Son los dos ingredientes principales más utilizados en el sistema global de productos de mariscos en polvo y mariscos compuestos. La carne de cangrejo en polvo es una materia prima de proteína acuática natural elaborada principalmente a partir de tejido muscular de cangrejo fresco comestible, que se lava, se cuece al vapor, se deshidrata, se seca a baja-temperatura y se muele ultrafinamente. Su sabor, composición de aminoácidos y componentes nutricionales provienen de la carne de cangrejo nativo, que cumple con la definición de condimento acuático natural de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC). Los productos de alta calidad suelen tener un contenido de proteína cruda mayor o igual al 60%; El polvo con sabor a cangrejo es un condimento con sabor compuesto a base de sal comestible, almidón, maltodextrina, aminoácidos, nucleótidos disódicos aromatizados, extracto de sabor a cangrejo o esencia comestible sintética. Su función principal es simular el sabor a cangrejo. La proporción de sólidos naturales de la carne de cangrejo es extremadamente baja o incluso nula, lo que pertenece a la categoría de ingredientes de sabor compuestos definidos por la FDA de EE. UU.
El polvo compuesto de mariscos, con polvo de carne de cangrejo natural como base central y polvo con sabor a cangrejo como suplemento de sabor, es la forma de aplicación principal de mariscos en polvo en la industria alimentaria mundial. Se utiliza ampliamente en escenarios de producción industrial, como alimentos preparados congelados, snacks inflados, prácticos paquetes de tela, condimentos compuestos, alimentos básicos para mascotas y snacks. En el procesamiento de alimentos, el polvo compuesto de mariscos puede resolver tres problemas centrales de la industria: en primer lugar, resuelve el problema de la consistencia del sabor en la producción transfronteriza a gran escala-. Al combinar el polvo de carne de cangrejo con el polvo de sabor a cangrejo en una proporción fija, se evitan las fluctuaciones de sabor y calidad causadas por los efectos estacionales, de origen y del lote de pesca en las materias primas de carne de cangrejo fresca; El segundo es reducir los costos de la cadena de suministro y los riesgos de pérdida de la producción industrial, reemplazar la alta dependencia de la cadena de frío y las altas pérdidas de materias primas de carne de cangrejo fresca, extender significativamente la vida útil del producto y alinearse con la dirección de utilización sostenible de los productos acuáticos procesados promovida por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO); El tercero es ampliar el límite de adaptación de las fórmulas de los productos, ajustar la proporción de carne de cangrejo en polvo y polvo de sabor a cangrejo según sea necesario, adaptarse a los requisitos de fórmula de diferentes posicionamientos de productos, como etiquetas limpias, bajo contenido de sal, alto contenido de proteínas, etc., y cumplir con los requisitos regulatorios y de los consumidores de diferentes mercados regionales de todo el mundo.
Las empresas de la industria alimentaria mundial necesitan establecer un sistema de detección estandarizado a partir de cuatro dimensiones principales al seleccionar el polvo compuesto de mariscos adecuado. A nivel de fórmula, es necesario aclarar los indicadores básicos, como la proporción de contenido sólido, el contenido de proteína cruda y la composición de aminoácidos de la carne de cangrejo natural en polvo en el producto, distinguir entre productos basados en proteínas naturales y productos mezclados con sabor, y hacer coincidir las declaraciones nutricionales y el posicionamiento del sabor del producto en sí; En términos de tecnología, se prefieren los productos con procesos de secado por aspersión a baja-temperatura y procesos de secado por aire frío-a baja temperatura, que pueden conservar la estructura proteica original y las sustancias de sabor de la carne de cangrejo en polvo en la mayor medida posible y evitar el deterioro del sabor y la pérdida de nutrientes causados por procesos de alta-temperatura; A nivel de cumplimiento, es necesario confirmar que el producto cumple con las normas de seguridad alimentaria del mercado objetivo, como las normas de evaluación de seguridad de la EFSA de la UE para materias primas acuáticas, las especificaciones de ingredientes alimentarios relacionadas con el CFR 21 de la FDA de EE. UU. y que tiene un sistema completo de trazabilidad de materias primas e informes de pruebas de terceros-; En el nivel de personalización, se pueden seleccionar proveedores con optimización de fórmulas, personalización de especificaciones y capacidades de servicio OEM/ODM para adaptarse a los parámetros del proceso y las necesidades de desarrollo de fórmulas de diferentes líneas de producción.
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