En el procesamiento de alimentos, muchas preparaciones de enzimas se clasifican en endoenzimas y exoenzimas según su modo de acción. Las endoenzimas descomponen las macromoléculas desde el interior, mientras que las exoenzimas las recortan desde los extremos moleculares. Juntos, optimizan el sabor, la nutrición y la eficiencia de producción de los productos alimenticios. A continuación se detallan los escenarios de aplicación y las clasificaciones correspondientes de preparaciones enzimáticas:
I. Preparaciones enzimáticas para el procesamiento de almidón.
El almidón es el carbohidrato más común en los alimentos. La mayoría de las enzimas que descomponen el almidón tienen una división del trabajo entre endoenzimas y exoenzimas. Su función principal es convertir los polisacáridos de cadena larga-del almidón en moléculas pequeñas-de azúcares o dextrinas.
Representante de endoenzima: -Amilasa
-La amilasa actúa como tijeras, escindiendo aleatoriamente -1,4 enlaces glicosídicos del interior de las largas cadenas de almidón. Descompone rápidamente el almidón macromolecular en dextrinas de cadena corta-y una pequeña cantidad de azúcares de molécula pequeña.
Aplicaciones: -La amilasa se utiliza en la elaboración de pan, la elaboración de cerveza y la producción de alimentos complementarios para bebés, entre otros procesos.
Representantes de exoenzimas: -Amilasa, Glucoamilasa
-La amilasa comienza desde el final de la cadena de almidón, cortando 2 unidades de glucosa cada vez y se detiene cuando encuentra un enlace glicosídico -1,6. La glucoamilasa escinde la glucosa una a una del extremo no reductor de la cadena del almidón, con casi glucosa como producto final.
Aplicaciones: -La amilasa puede producir maltosa, lo que le da al jarabe un sabor a malta único. La glucoamilasa se utiliza para producir jarabe de glucosa, jarabe de maíz con alto contenido de-fructosa y en la elaboración de licor blanco, etc.
II. Preparaciones enzimáticas para el procesamiento de proteínas.
La proteína es el componente principal de alimentos como la carne, los huevos y los productos lácteos. Las proteasas que descomponen las proteínas también se dividen en endoenzimas y exoenzimas. Su función principal es alterar la estrecha estructura de las proteínas, haciendo que los alimentos sean más tiernos, más digeribles o generando sustancias aromáticas.
Representantes de endoenzimas: pepsina, papaína, bromelina
Las endoenzimas escinden enlaces peptídicos específicos dentro de las moléculas de proteínas, descomponiendo las proteínas macromoleculares en péptidos-de cadena corta. Por ejemplo, la pepsina prefiere los enlaces peptídicos de aminoácidos aromáticos en condiciones ácidas.
Aplicaciones: en el procesamiento de ablandamiento de la carne, se utilizan endoenzimas-de origen vegetal, como la papaína o la bromelina, para tratar las fibras de la carne. Interrumpen las duras proteínas miofibrilares, haciendo que la carne esté tierna y jugosa.
Representante de exoenzima: aminopeptidasa
Recorta los aminoácidos de los extremos de las proteínas o péptidos: la aminopeptidasa corta los aminoácidos uno por uno del extremo amino.
Aplicaciones: En la industria cervecera, las exoenzimas descomponen aún más los péptidos cortos producidos por las endoenzimas en aminoácidos individuales, mejorando el sabor de los condimentos.
Estas endoenzimas y exoenzimas están presentes detrás de los alimentos que comemos con frecuencia. Mediante biocatálisis, hacen que los alimentos sean más deliciosos, nutritivos y seguros.